天冷就想這道！【香菇麻油雞高麗菜飯】太香了😍滿屋子的香味😋鍋底的香味，才是靈魂所在啊...
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影片說明
香菇麻油雞高麗菜飯 『蘿潔塔的廚房』 😋準備食材： 去骨雞腿一份 約350克 乾香菇 約20克 老薑 約60~70克 蒜頭 約25克 高麗菜 約400克 麻油 2~3大匙 米酒 400ml 醬油 35克 味醂 15ml 糖 約3克 鹽 、白胡椒適量 枸杞 適量 白米 350克 高湯液體350克（電子鍋水量可以減少30~50ml） ✅作法： 1.乾香菇用溫水泡開（約120ml），老薑切成片、蒜頭剁成末、高麗菜洗乾淨，去掉梗，切成小塊狀。高麗菜梗切細。香菇擠乾水分，切成香菇絲。雞腿肉去掉腿骨，雞腿排劃上幾刀斷筋，避免煎雞排的時候會縮。米洗乾淨浸泡30分鐘。 2.熱鍋後放一點耐高溫的油，將雞排整片放入鍋裡煎香，一邊煎一邊撒鹽跟胡椒調味。等雞皮都煎出焦香後，取出備用。 3.鍋裡剩下的油保留，視狀況補一匙的麻油，放入蒜末爆香，接著再放入高麗菜炒香，一點鹽、胡椒調味，最後鍋底嗆入一點酒或者水激發鍋底的香味。將高麗菜取出備用。鍋子清潔乾淨。 4.剛剛的雞排切成大塊狀。 5接著鍋裡加入2大匙的麻油，冷鍋放入薑片爆香，用小火慢慢的煸，直到薑片捲曲的樣子（要有耐心，不能大火，麻油會苦）。等到薑片都捲曲後，放入香菇絲爆香，把香菇表面也煸到有點焦香的樣子。接著放入高麗菜梗一起拌炒。火先轉小一點，將一部分的薑片跟香菇絲取出來備用，鍋裡放入剛剛的雞腿肉，稍微拌炒一下，火轉大一點，加入約400 ml的米酒進來。加入醬油、糖、味醂調味。將湯煮滾約5分鐘，充分的將酒氣揮發。😋可以先試看看是否還有米酒的苦味，酒精揮發後，湯好起來不太苦會轉為微甜。喜歡有酒的苦味可以減少揮發的程度。這個湯目前喝起來會有點偏鹹 是正常的喔！ 6.用一個不銹鋼濾網，將麻油雞的湯跟料過濾出來，這個湯等一下要拿來煮飯。 7.磅秤上放上量杯，剛剛的香菇水加入約70ml的量，剩下的用這個煮雞肉的湯汁，✅總液體約350ml。 8.把浸泡30分鐘的米瀝乾水分，放入鑄鐵鍋中，鋪平。放入事前預留的香菇絲跟薑，再放入剛剛的麻油雞，再放入測量好的液體份量。最後放上炒好的高麗菜，一半的份量，盡量鋪平均，不要讓米粒外露。 9.蓋上鍋蓋，中火開始煮（大約4分鐘左右），等鍋邊冒出蒸汽或者開蓋看到液體滾沸後，轉到最小火，煮11~12分鐘。關火再悶15分鐘。 10.好囉，開蓋！先鬆一下飯，將鍋裡的材料都拌勻，讓味道融合。高麗菜悶過後會偏黃偏軟，將預先保留下來的高麗菜放回鍋裡，輕輕的拌勻，這樣高麗菜吃起來就有脆脆的口感了。 11.像這樣，超好吃的『香菇麻油雞高麗菜炊飯就完成啦』❤️❤️ 喜歡有枸杞的朋友可以最後撒上枸杞喔！！ ✅用鑄鐵鍋煮完之後鍋底的飯帶有一點焦色是正常的喔！這不是燒焦是因為湯汁裡面有醬油，所以鍋底會有醬色，這樣的鍋底飯是香的、好吃的喔！！電子鍋煮的話，就會比較少一點。 ✅因為麻油煮久了會流失風味，如果覺得麻油不夠香，可以吃的時候再淋上一點提味。 ✅如果覺得先煮麻油雞再測量液體份量麻煩的話，米酒的部分可以先用一個小鍋子煮沸，讓酒氣揮發掉，這樣就可以拿來煮麻油雞飯了。但是像這樣煮法，味道就會比較單調一點，雞肉的部分歸雞肉，飯就是吸取米酒水這樣。比較沒有影片作法那樣吃起來有層次。
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